医生建议：背负「致癌」恶名的腌菜，我们该怎么吃才安全？

在寒冷的冬季的早晨，一碗清煮的白粥搭配上各式各样的风味腌制小菜，这已经成为许多人们心中绝佳的搭配，但是，在许多传言中都认为腌菜会致癌，这些传言让很多人为了自己健康而对腌菜忍痛割爱。

那么腌菜会致癌的传言到底有没有水分呢?

其实腌菜中确实含有或多或少的亚硝酸盐，并且也有亚硝酸盐会致癌的说法。但是这并不意味着食用腌菜就会导致癌症发生或是其发生几率增加，因为不同的腌菜制作工艺不同，而且腌菜的种类也很繁多，包括我国的榨菜、欧洲喜爱的酱菜、韩国泡菜以及德国的酸菜等，这些腌菜并不是每种都会致癌，不同工艺下制作的腌菜中亚硝酸盐含量不同。

根据研究的显示，当我们在腌制腌菜时，用纯的醋酸细菌或乳酸细菌来发酵它，一般都不会产生过量的亚硝酸盐，这是因为这些细菌属于“优质细菌”。

然而在生活中，当我们自己制作腌菜和购买的腌菜时，很难保证它们的制作只有纯“优质细菌”参与其中，所以为了防止食用污染过的腌菜，我们需要注意的有下面两点。

1、自己制作时时间很重要：在自己发酵腌菜过程中，虽然会有“劣质细菌”掺杂其中并产生亚硝酸盐，但是亚硝酸盐的产生和含量也是动态变化的：通常在在腌制的第几日到第十几日之间，亚硝酸盐的含量会来到波峰，而在两三个星期内，它的含量就又会慢慢降低，最后在20日之后，亚硝酸盐的含量就会降至安全线以下，这时候的腌菜和普通蔬菜中所含的亚硝酸盐相当。所以这个规律就决定了我们不能只在腌制入味的时候就急着享用，好多喜欢“暴腌菜”的食客，也因此而增加了患上胃癌的风险。

2、要购买正规厂家的制品：正规地生产的腌菜制品并不需要担心亚硝酸盐过量，因为在它们在出售前，都已经经过较长时间的发酵，在这些过程中，腌菜所含的亚硝酸盐早已被消化和分解。同时一般正规的腌菜制品包装上都会有QS的标志，这意味着这些产品都已经接受了相关部门的抽检，所以含有过量亚硝酸盐的风险是很低的。当然，如果你在路边摊或是小的市场上购买的话，这些安全就很难保证了。

当然，除了关注腌菜来源是否安全外，在食用过程里，我们也得注意以下这两点。

1、注意含盐量并且在生活中蔬菜搭配食用：许多腌菜为了追求风味，里面的盐量都不会太少，虽然人们近年来追求健康，腌菜的生产过程中也减少了盐的食用，但是盐已然占3%到8%。而且腌菜中只含少量的维生素，所以也不能食用太多腌菜而少吃新鲜蔬菜，要注意搭配食用。

2、使用健康的吃法：腌菜好吃，但也要注意方法。比如腌菜含盐量高，这就意味着只要搭配得宜，那么在烹饪中就可以用腌菜来代替食用盐。像是可以用雪里红的腌菜配上豆角、凉拌木耳时候加上腌制的紫甘蓝，或是爆炒牛柳时，适当添加萝卜制成的泡菜。这样不经替代食盐，腌菜中所含的大量纤维素和钾离子也都对身体有益处。并且，腌菜拥有特殊的风味，这也可以让烹调过程中减少鸡精与味精的加入。

所以总结下来，食用腌菜可以，但是要遵循四大食用腌菜的准则：1、规范生产;2、限制食用频率;3、不能减少食用新鲜蔬菜;4、食用时避免高盐。